Tipi di aglio: come scegliere la varietà giusta

Introduzione

L’aglio è uno degli ingredienti più versatili della cucina italiana: insaporisce sughi, marinature, zuppe e piatti a base di carne e pesce. Ma non tutto l’aglio è uguale. Conoscere le diverse tipologie disponibili in Italia e le loro caratteristiche organolettiche aiuta a scegliere la varietà più adatta alle proprie ricette e alle proprie esigenze in cucina.

Classificazione generale: hardneck e softneck

In termini botanici, l’aglio si divide principalmente in due grandi categorie:

• Hardneck (Aglio a collo rigido): produce un fusto centrale (scape) che porta il fiore. Ha spicchi più grandi, buccia spesso colorata (strisce viola) e un sapore più complesso e pronunciato.
• Softneck (Aglio a collo morbido): più comune nel commercio, ha molti spicchi più piccoli, conserva più a lungo ed è ideale per fare trecce. Il sapore tende a essere più delicato rispetto agli hardneck.

Varietà italiane e caratteristiche organolettiche

In Italia esistono molte varietà locali, ognuna con profili aromatici distinti. Ecco alcune categorie e esempi tipici:

• Aglio bianco: spesso più delicato, con note leggere e dolciastre. È versatile ed indicato per piatti in cui non si vuole coprire gli altri sapori.
• Aglio rosa o rosato: generalmente con aroma più pieno e leggermente piccante; ottimo per soffritti e ricette che richiedono una presenza decisa di aglio.
• Aglio viola o striato: ha spesso un gusto più intenso e complesso, con persistente retrogusto piccante. Molte varietà tradizionali italiane appartengono a questo gruppo.

Tra le varietà riconosciute a livello locale si trovano per esempio aglio proveniente da zone come la Val di Susa, il Piemonte, la Sicilia e l’Abruzzo: ciascuna area ha tecniche di coltivazione e caratteri organolettici che influiscono su forza, dolcezza e fragranza.

Come scegliere l’aglio in base all’uso in cucina

La scelta dipende dall’impiego:

• Uso crudo (es. dressing, bruschette, salse): preferire varietà dolci e più aromatiche, con un piccante non aggressivo. Gli hardneck con spicchi grandi spesso danno una sensazione aromatica più complessa.
• Soffritti e cotture veloci: un aglio dalla fragranza pronunciata ma non eccessivamente pungente è ideale; lo spessore dello spicchio influisce sulla velocità di rosolatura.
• Lunga cottura (stufati, sughi a lunga cottura): varietà più robuste, che mantengono carattere anche dopo ore di cottura, sono preferibili per dare personalità al piatto.
• Conservazione e durata: per chi compra in grande quantità o vuole conservarlo mesi, il softneck (collo morbido) è più adatto perché dura più a lungo.

Consigli pratici per scegliere e acquistare

• Controllare la consistenza: la testa dell’aglio deve essere soda, senza macchie molli o germogli verdi.
• Dimensione degli spicchi: spicchi grandi sono comodi da sbucciare e tenere in padella, mentre spicchi piccoli possono offrire un profilo aromatico più uniforme.
• Colore della tunica esterna: alcune varietà hanno striature o una pellicola rosa/viola che spesso indica sapore più deciso.
• Provenienza: preferire produttori locali o agricoli, che spesso raccolgono al giusto grado di maturazione e offrono più freschezza.
• Prezzo e stagionalità: come per molte verdure, esistono periodi dell’anno con maggiore abbondanza e prezzi più bassi; l’aglio fresco appena raccolto ha sapore più intenso.

Conservazione e preparazione

Conservare l’aglio in luogo fresco, asciutto e ventilato. Evitare il frigorifero per le teste intere, perché l’umidità può favorire la germinazione. Se l’aglio è già sbucciato, meglio conservarlo in frigorifero in un contenitore chiuso e consumarlo entro pochi giorni.

Un consiglio in cucina: per ridurre l’amaro o il piccante dell’aglio crudo, eliminare il germe centrale di alcuni spicchi; la cottura dolcifica l’aglio rendendolo più rotondo nel gusto.

Conclusione

Scegliere il giusto tipo di aglio significa considerare il piatto che si deve preparare, il tempo di cottura e la conservazione. Sperimentare con diverse varietà locali permette di scoprire profili aromatici nuovi e migliorare le proprie ricette. La prossima volta che compri aglio, osservane la testa, valuta spicchi e colore, e scegli in base all’uso: avrai così il massimo del sapore dal tuo ingrediente.